1. 쌀의 특성 (1) 쌀의 종류 ① 쌀의 구조: 겨(bran), 배아(germ), 배유(endosperm)로 이루어져 있음 ② 장립종(long grain): 인디카형으로 낟알 길이와 폭의 비율이 4.0~5.0로 가늘고 김, 단립종보다 아밀로스 함량이 높아 끈기가 적고 부슬부슬하며, 식으면 탄성이 있고 단단해진다. ③ 중립종(medium grain): 자바니카형으로 아밀로스 함량이 장립종과 단립종의 중간정도로 이탈리아식 리소토(risotto)나 스페인식 빠에야(paella)를 만드는데 이용 ④ 단립종(short grain): 자포니카형으로 낟알 길이와 폭의 비율이 1.6~2.0으로 우리나라에서 생산하고, 밥을 하면 끈기가 있음 ⑤ 찹쌀과 멥쌀 ⑥ 현미와 분도미(도정 정도에 따라 구분) ⑦ 향미와 유색미(차별화된 특성에 따라 구분)
(2) 쌀의 영양성분 ① 쌀 100g은 탄수화물이 약 75g 이상(대부분 전분), 단백질이 7~8g, 지방 1~3g으로 구성 ② 단백질은 곡류 중에서는 라이신(lysine) 함량이 제한적이라 콩을 넣어 밥을 지어 먹음 ③ 지방은 곡류 입자에서 주로 외피와 배아에 함유되어 있어 백미의 경우 1% 미만 ④ 무기질, 나이아신, 비타민 B₁, 비타민 B₂, 식이섬유는 현미가 백미보다 2~4배 많이 함유
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